北京疫情防控升級 餐飲企業(yè)如何應對？

來(lái)源：中國新聞網(wǎng)

原標題：北京疫情防控升級 餐飲企業(yè)如何應對？

京城餐飲業(yè)二次“渡劫”：沖擊、自查、求生

中新經(jīng)緯客戶(hù)端6月20日電（付玉梅 羅琨）隨著(zhù)北京疫情防控升級，且由于病例集中出現在批發(fā)市場(chǎng)，北京餐飲企業(yè)再度進(jìn)入“戰疫”時(shí)刻。這一次，他們如何應對？

回暖之際遇沖擊

6月16日晚，北京市重大突發(fā)公共衛生事件應急響應級別提升到二級。根據北京市人民政府新聞辦公室發(fā)布的消息，調至二級響應下必須堅持的措施包括嚴格農貿市場(chǎng)、餐飲食堂等重點(diǎn)場(chǎng)所的防控。

國家統計局最新數據顯示，復工復產(chǎn)、復商復市持續推進(jìn)，前期受沖擊較大的住宿餐飲等生活性服務(wù)業(yè)明顯恢復。今年5月份，餐飲收入額下降18.9%，但同比降幅比上月收窄了12個(gè)百分點(diǎn)。不過(guò)，疫情的防控升級又給餐飲行業(yè)澆了盆“冷水”。

小龍坎相關(guān)負責人向中新經(jīng)緯記者表示，目前，北京門(mén)店營(yíng)業(yè)額整體下滑嚴重。疫情期間，小龍坎全球總體閉店率達到93%，門(mén)店同比營(yíng)業(yè)額環(huán)比下跌95.7%。2月至4月，小龍坎對各地區門(mén)店進(jìn)行嚴格管控；5月，全國門(mén)店營(yíng)業(yè)額開(kāi)始逐步回升，至去年同期7成左右；6月，北京門(mén)店受到疫情影響，客流量出現明顯下滑。

近日，有消息稱(chēng)外婆家將對北京門(mén)店放假一個(gè)月。19日，中新經(jīng)緯記者在點(diǎn)餐平臺看到外婆家北京門(mén)店仍為營(yíng)業(yè)狀態(tài)，隨機撥打一家門(mén)店電話(huà)后，店員表示確實(shí)收到了放假一個(gè)月的通知，但具體時(shí)間其實(shí)不確定?！叭绻咔榭刂频煤?，那我們還是會(huì )很快恢復營(yíng)業(yè)的?，F在確實(shí)不好做?！?/span>

國際性數字餐飲營(yíng)平臺特邀評論員王冬昊向中新經(jīng)緯記者介紹：“我所從事的餐飲預訂業(yè)務(wù)，主要是與北京的高端餐飲合作。目前整個(gè)北京市場(chǎng)新增預訂量近乎于0，平臺現有的近期預訂，取消率超過(guò)85%?！?/span>

“這次疫情給北京餐飲行業(yè)帶來(lái)的影響不容樂(lè )觀(guān)，一方面是大眾的餐飲消費積極性受到抑制，另一方面是餐廳對短期內未來(lái)的信心受到二次打擊?！蓖醵槐硎?。

由于在北京新發(fā)地市場(chǎng)的進(jìn)口三文魚(yú)案板上檢測出新冠病毒，以三文魚(yú)為主打菜品的日料店也遇到更為嚴峻的考驗。

“我們本來(lái)恢復得差不多了，北京疫情一反彈，營(yíng)業(yè)額直接掉了80%。這一次復發(fā)，真的是雪上加霜了?！北本┤樟线B鎖品牌村上一屋創(chuàng )始人、CEO何世元在接受中新經(jīng)緯記者采訪(fǎng)稱(chēng)。

村上一屋資料圖 中新經(jīng)緯 付玉梅 攝

自查渠道，防控升級

中國疾病預防控制中心流行病學(xué)首席專(zhuān)家吳尊友6月18日表示，此次新發(fā)地批發(fā)市場(chǎng)聚集性疫情已經(jīng)“控制住了”。目前，北京積極開(kāi)展此次疫情相關(guān)的流調、溯源、檢測、排查工作，而餐飲、食堂、物流、外賣(mài)等人員都屬于重點(diǎn)關(guān)注對象。

據中國烹飪協(xié)會(huì )發(fā)布的通知，餐飲企業(yè)應全面檢查原材料進(jìn)貨、食品加工制作、餐飲具清洗消毒、從業(yè)人員健康狀況，主動(dòng)篩查政府部門(mén)指定的高風(fēng)險食品原料，確保食品原料可追溯。外賣(mài)和恢復堂食的餐飲企業(yè)要履行食品安全主體責任，正規渠道采購原料，禁止購買(mǎi)、儲存或使用來(lái)源不明的食品原料。

由于在北京有著(zhù)“菜籃子”之稱(chēng)的新發(fā)地市場(chǎng)檢測出了病毒，批發(fā)市場(chǎng)成為疫情集中地區。多家餐飲企業(yè)開(kāi)始自查進(jìn)貨渠道。

小龍坎方面表示，經(jīng)排查，在北京門(mén)店以及全國門(mén)店的進(jìn)貨渠道中都沒(méi)有新發(fā)地市場(chǎng)。

海底撈相關(guān)負責人也告訴中新經(jīng)緯記者，火鍋門(mén)店內的食材均是來(lái)自正規的合格廠(chǎng)家，由公司供應鏈統一全程冷鏈配送?！澳壳拔覀兊墓溡惨呀?jīng)完成排查，沒(méi)有從北京新發(fā)地購買(mǎi)的食材?！?/span>

海底撈資料圖 中新經(jīng)緯 閆淑鑫 攝

除了食材渠道的排查，還有餐飲從業(yè)人員自身。根據北京近日疫情通報情況，北京多位確診為新冠肺炎的病例，皆來(lái)自餐飲相關(guān)工作，包括餐館廚師、配菜員、采購員等。

據悉，目前包括慶豐包子鋪、同和居等多家餐飲企業(yè)均表示已展開(kāi)全員核酸檢測?！皬奈覀兡壳罢{研了解到的104家餐飲企業(yè)的情況來(lái)看，已經(jīng)有約40%的餐飲企業(yè)員工完成了檢測。剩下的正通過(guò)預約排隊陸續進(jìn)行?！北本┎惋媴f(xié)會(huì )相關(guān)負責人18日在接受媒體采訪(fǎng)時(shí)表示。

不過(guò)，近日一則有關(guān)“北京市餐飲業(yè)全部停業(yè)24-48小時(shí)”的消息在網(wǎng)絡(luò )傳播。經(jīng)北京烹飪協(xié)會(huì )確認，此消息并不屬實(shí)。

海盜蝦飯合生匯店店長(cháng)告訴中新經(jīng)緯記者，已于16日下午按商場(chǎng)安排去做核酸檢測，期間沒(méi)有收到停業(yè)通知，反而他們還安排了其它門(mén)店的員工過(guò)來(lái)幫忙，繼續維持門(mén)店經(jīng)營(yíng)。

村上一屋青年路店店長(cháng)也表示，收到物業(yè)通知要分批去做核酸檢測，但是沒(méi)有要求停業(yè)。

應對、自救、扶持

“在短期內，疫情不會(huì )完全消除。因此，全國各地到店客流人數會(huì )比以往同期大幅減少。在門(mén)店上，注意員工用工量，根據營(yíng)業(yè)情況調整人員數量，嚴格控制用工人數。此外，因疫情導致消費群體消費能力下降，也會(huì )請門(mén)店做高性?xún)r(jià)比，降低客單價(jià)?！贬槍σ咔閼獙Υ胧?，小龍坎相關(guān)負責人表示。

小龍坎方面仍表示，因為疫情原因，也改變了消費者的一些消費習慣。小龍坎契合消費者需求，加大了線(xiàn)上銷(xiāo)售力度（火鍋菜、整鍋外賣(mài)）并擴展線(xiàn)上銷(xiāo)售平臺，同時(shí)開(kāi)辟更多社群傳播新玩法。

海底撈方面也表示，疫情期間，公司結合消費者需求的變化積極創(chuàng )新業(yè)務(wù)模式，開(kāi)展新業(yè)務(wù)，如攜手蜀海供應鏈推出生鮮直配便民服務(wù)，以及基于顧客居家烹飪場(chǎng)景的需求，推出了“海底撈開(kāi)飯了”方便菜肴等業(yè)務(wù)。

中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示，疫情使整個(gè)北京餐飲行業(yè)再次陷入了一場(chǎng)生存危機，且與餐飲關(guān)聯(lián)的企業(yè)都會(huì )受到影響?！瓣P(guān)鍵的一個(gè)問(wèn)題是由于疫情的管控而帶來(lái)人流量的減少，所以外賣(mài)還是助力餐飲行業(yè)戰勝疫情的重要途徑?！?/span>

值得注意的是，針對外賣(mài)是否會(huì )造成感染風(fēng)險等問(wèn)題，吳尊友19日在接受央視連線(xiàn)采訪(fǎng)時(shí)表示，沒(méi)有由于點(diǎn)外賣(mài)造成的感染。因為點(diǎn)外賣(mài)都是來(lái)自開(kāi)業(yè)的餐廳，或者是熟食，在這樣的過(guò)程當中不會(huì )由于點(diǎn)外賣(mài)的過(guò)程，或者經(jīng)過(guò)外賣(mài)包裝污染造成傳播。

此外，針對餐飲業(yè)的扶持方面，朱丹蓬認為，政策可以更多從租金、消費券等方面去支持企業(yè)發(fā)展，從產(chǎn)銷(xiāo)兩端去拉動(dòng)。

王冬昊表示：“目前，樹(shù)立消費信心是核心，不只是鼓勵，而是讓大眾意識到高溫烹飪后吃熟食，配合餐廳嚴格入門(mén)體測登記，都是安全的。同時(shí)為了保證留工率，避免大量裁員，需要以稅收或補貼調節鼓勵堅持運營(yíng)，協(xié)助餐飲自救。如果可以實(shí)現在租金上的補償性?xún)?yōu)惠，可以減輕更大的壓力?！?/span>

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